Mediterraner veganer Nudelsalat mit Tomaten, Rucola und Pinienkernen

Ok, ich gebe es zu: Ich habe eine Schwäche für getrocknete Tomaten. Fast jedes neue Rezept wird mit getrockneten Tomaten aufgepimpt. Heute trifft es den Nudelsalat. Ich finde aber: Es tut ihm gut. In diesem Sinne: Viel Freude beim Nachkochen!

Zutaten für eine große Schüssel veganen Nudelsalat:

  • 500 g Nudeln, gekocht und abgekühlt (ungekocht abgewogen)
  • 330 g Pilze, geputzt, gewürfelt
  • 330 g Zucchini, gewaschen, gewürfelt
  • 60 g Rucola, gewaschen, klein geschnitten
  • 100 g getrocknete Tomaten ohne Öl, gewürfelt
  • 550 g Cherry-Tomaten in verschiedenen Farben, gewaschen und geviertelt
  • 3 Zehen Knoblauch, geschält, sehr fein gehackt
  • 100 g Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer
  • italienische Kräuter
  • eine Handvoll frischen Basilikum
  • 1 Schuss Essig
  • etwas Olivenöl

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und anschließend in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Pilze und die Zucchini in etwas Olivenöl braten und abkühlen lassen. Anschließend alle Zutaten für den mediterranen Salat mischen; mit den Gewürzen, dem Olivenöl und einem kleinen Schuss Essig abschmecken.

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